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Sep 22, 2023

Restaurante 'caverna' de luxo em um dos distritos comerciais mais movimentados do mundo

Adicione artigos à sua lista salva e volte a eles a qualquer momento. Estamos um pouco abaixo do nível da rua, embora possamos estar várias centenas de metros abaixo da superfície da Terra. As paredes são de rocha toscamente talhada,

Adicione artigos à sua lista salva e volte a eles a qualquer momento.

Estamos um pouco abaixo do nível da rua, embora possamos estar várias centenas de metros abaixo da superfície da Terra. As paredes são de pedra toscamente talhada, o chão igualmente vazio, criando uma sensação de natureza sem adornos, de um mundo despido. Esta é uma decisão de design consciente num local onde cada detalhe foi meticulosamente planeado. Todos os outros níveis do Hoshinoya, um hotel de luxo no centro de Tóquio, falam dos artesãos e artistas que o conceberam e executaram: os tons escuros de madeira, os tradicionais pisos de tatami, as venezianas de papel fino.

Hoshinoya em Tóquio.

Porém, abaixo do solo, é básico, é elementar. Você sai do elevador nas profundezas da crosta terrestre, entrando em uma caverna, no fundo da qual ficam algumas salas pequenas, cada uma com uma mesa e cadeiras, lugares preparados para jantares com tábuas de madeira rústica, cada uma com uma única folha amassada. de papel equilibrado no meio.

O coração de um dos distritos comerciais mais movimentados do mundo bate alguns metros acima – o som de um milhão de passos; o barulho de um milhão de teclados. E ainda assim aqui embaixo há paz.

Pratos requintados com atenção japonesa aos detalhes.

Você tem que trabalhar duro para criar algo diferente no cenário culinário de Tóquio. Esta é uma cidade com tudo e qualquer coisa: desde restaurantes sofisticados que servem alta culinária até bares para trabalhadores que oferecem yakitori barato; desde o simpático izakaya do bairro até pubs temáticos cafonas com garçons fantasiados.

Mas o chef Noriyuki Hamada criou algo diferente. Seu restaurante é a resposta Hoshinoya ao tradicional restaurante ryokan. Essas pousadas rurais geralmente servem jantares luxuosos com menu fixo para seus hóspedes, muitas vezes porque não haverá outro lugar para ir de seus locais remotos.

Há lugares para visitar, no entanto, em Otemachi, a poucos passos de Ginza e de todas as suas delícias gastronómicas, para não mencionar Tóquio em geral. Hamada, portanto, teve de criar uma razão para ficar.

Ele fez isso nesta caverna com o que chama de “Nippon Cuisine”, uma mistura de técnicas francesas e ingredientes japoneses. Hamada é inspirado nas florestas do Japão, diz ele, na vida ali cultivada, nos minerais e nutrientes que fluem para o mar e criam mais uma recompensa.

É tudo bastante simples e artístico, embora reflita perfeitamente um hotel que busca recriar a paz de um retiro rural no centro da cidade, que canaliza água termal de 1,5 km abaixo da superfície de Tóquio para um onsen na cobertura; um que incentiva os hóspedes a usar yukata – túnicas japonesas – e a fazer aulas de kenjutsu ao amanhecer e cerimônias de chá do meio-dia.

A refeição de Hamada começa com uma introdução conceitual. Há uma pequena massa triangular recheada com carne de caranguejo de casca mole. Há um biscoito grande feito de arroz preto. E há um “boudin noir” do tamanho de um dedo, uma salsicha feita com o sangue de uma tartaruga de casco mole, ingrediente historicamente apreciado no Japão.

Restaurante Hoshino - os hóspedes se vestem de acordo.

Técnicas francesas, ingredientes japoneses. Este prato é acompanhado por uma cidra de pêra francesa, uma homenagem à geleia de pêra servida com o boudin noir. Essas combinações de bebidas incluirão champanhe francês, saquê local e até mesmo um vinho tinto japonês da província de Nagano.

O resto do mundo deixa de existir quando chega o próximo prato: “Cinco Sabores de Delícia”, a interpretação de Hamada dos cinco sabores principais da culinária japonesa: azedo, salgado, amargo, picante e doce. Cinco pedras de mármore são cobertas com cinco pedaços perfeitos de comida, desde barracuda fermentada a rabo de boi com pimenta japonesa, até uma bola recém preparada de sopa de tomate e bacon.

É tudo muito inteligente e funciona.

Mas o melhor está por vir. Logo a tábua áspera de cipreste hinoki à minha frente é coberta com outro prato, desta vez contendo sashimi de bonito servido de três maneiras, cada uma com “shuto”, um molho tradicional japonês feito com entranhas fermentadas de bonito. É espetacularmente bom.